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不吹不捧,耐心看完深度了解德国啤酒

来源:启航       阅读:0 次

经常有人问我:“超市货架上那么多德啤,都在标榜自己是最优秀、最纯正、最屌的德国啤酒,我要怎么选?”其实在精酿啤酒概念冲击市场的今天,你非要从古板的德国啤酒里面挑出几个世界顶级来,确实是个有难度的事情。而就像“哪个最好喝”这种问题,面对目前国内德啤市场的现状,我确实不知该如何作答。
不可否认,德国啤酒作为博大精深的啤酒文化中占据着绝对地位的组成部分,对于啤酒技术和文化的发展都有着决定性的贡献,也诞生过很多可以流芳百世的经典产品和品牌,在国内虽然也有他们的身影,但早已被淹没在混乱的市场里。但如果你能真正了解德国啤酒的来龙去脉,你就能清楚的认识到德国啤酒历史、技术、产区、风格、文化以及产品,找到真正优秀的德国啤酒,找到真正的德国啤酒文化。

德国啤酒的历史
当我们说到葡萄酒、香槟或者白兰地的时候,我们自然想到了法国,当品尝雪莉或马拉加时,我们第一反应是西班牙,从伏特加联想到俄罗斯,而龙舌兰代表着墨西哥,那么说到啤酒,我想绝大部分人想到的都会是德国,这不单单指中国人,你要知道,在新世纪到来之前,德国啤酒已经主宰这个世界长达百年。

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德国人至少在 3000 年前就开始酿造啤酒了,大约到 8 世纪,这里的啤酒还都是在家里酿造的,11 世纪德国南部出现了由修道士酿酒的风俗,然后逐渐转向由北部的领主组织人员酿造和销售。在德国,啤酒总是与宗教和政治紧紧相连,谁掌握大权,啤酒就在谁的手里。与现在下发酵为主的德国啤酒不同,早期的德国啤酒全部都是上发酵的 Ale,直到 16 世纪,德国人的下发酵 Lager 开始崛起,经过 300 年的发展逐渐在当地成为主流,然后在最近的 50 年,清澈、干爽、金黄色的下发酵 Pils 才征服了世界。

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纵观啤酒在德国的发展历程,它总是跟宗教和政治紧紧相连,早在日耳曼民族入侵德国,与凯撒的士兵对峙的时候,他们就在黑暗的森林里面起锅酿酒。6 世纪开始,当基督教派势力壮大到足以凌驾于国家的时候,修道士们逐渐从领主手中夺下了酿造啤酒的权利,到 12 世纪这已经成为宗教组织的重要经济来源(这也就是为什么你会看到德国的很多啤酒都标榜自己是修道院酿造)。当时间走到文艺复兴,整个欧洲都开化了,于是啤酒从政治走向了生活,追求文明和进取的市民开始基于工业、商业和技术创新,筑起庞大的贸易帝国的时候,啤酒便自然而然的走向了市场化,也成为服务于他们涉猎全世界的重要能量来源和精神寄托。

经过千年的抗争,啤酒终于从权利的斗争里走到了德国人民的手中,它也在这一千年里完成了理念和技术的华丽转身,拥有强大的生产标准,完整的分配、分销规则,以及恪尽职守的从业者,德国啤酒终于在上世纪走到了世界的最前面。
德国啤酒的工艺发展史

起源 德国啤酒起源于公元前 1000 年到 前 400 年,当凯尔特人和日耳曼人在这里抢夺地盘的时候就有了酿造啤酒的概念,虽然凯尔特人最后被驱逐,但他们在文化上的优势一直影响并同化着日耳曼民族,就像他们的邻居-北欧的维京人、西陆的高卢人一样,他们有着自己酿造啤酒的理念和技术,这些都留在了德国这片土地上,其中受影响最多的就是巴伐利亚人和萨克逊人,他们也是日后德国这片土地盛产啤酒的最主要力量。那时候他们管啤酒叫“beer öl”,这也是后来“Beer”的来源。

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早期工艺 最早的德国啤酒酿造技术极其简陋,他们使用烘烤面包的工艺将大麦和小麦加工成“半熟”,然后扔在盛满水的缸里让它自然发酵,酿成的是有着浑厚黑暗并伴随着面包碎屑的酒体、泡沫丰富、充满酸涩口味的酒精饮料,与现在工业化的金黄色啤酒相距甚远。后来在罗马人入侵德国的时候,他们发现日耳曼人已经在使用至少 500 L 容积的青铜器酿造啤酒(这在当时是一件非常了不起的成就),于是他们借(chao)鉴(xi)了他们的酿造技术,并加入了橡树树皮、白杨树叶以及浆果,以达到让啤酒呈现葡萄酒般酸甜的口味(后来罗马人在横跨英吉利海峡到达不列颠群岛之后也把这种技术带到了那里)。

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家酿 后来的很多年,由于罗马人更喜欢葡萄酒而鄙视粗劣的啤酒,啤酒酿造技术一直没有发展,但豪放的日耳曼人宁愿坐在旷野里豪饮啤酒,也不愿坐在鹿头犀角下品尝葡萄酒。终于在公元 6 世纪随着罗马帝国的崩塌,家庭自酿开始在日耳曼人的生活里普及起来,家家户户的妇女都要想烤面包和炖肉一样学会酿啤酒,工艺还跟几世纪以前一样,而使用的正是他们做家务的锅碗瓢盆。

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修道士 罗马人走了,但他们的好东西留了下来:教育、道路、贸易、货币、社会制度,进入了封建社会的日耳曼人,啤酒逐渐成为了政府的稳定税收来源,因此逐渐出现了专门酿造啤酒的组织和个人,酿造工艺在发展中也逐渐纯属,啤酒不再像以前那样劣质。查理曼大帝时期,教会迎来黄金期,为了给教会创收,他们开始鼓励修道士和修女酿造啤酒(768 年建立的 Weihenstephan 在 1040 年成为第一个正式酿造并出售啤酒的修道院),于是在为修道院服务的同时,一些人开始专攻酿造啤酒。

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啤酒花 修道士一般是受到过良好教育的人群,所以他们用科学的办法,尝试和记录着改进啤酒酿造技术,他们研究各式各样的啤酒,在创造了许多不同风格的啤酒之外,他们还发现了啤酒花,一种能够增加啤酒风味又能有防腐作用的植物,于是在 8 世纪的时候,很多修道院都开始在周围种植啤酒花,当然还有其它的原材料。从酿酒原材料到酿造工艺,再到口味,这些由修道士酿造的啤酒都有着比外面销售的商业啤酒要讲究许多,同时修道院内的啤酒有税收豁免的权利,所以他们的价格很便宜,也因此受到了周围居民的欢迎,这样一来,外面的那些更商业化的啤酒就无法生存了。在 10 至 11 世纪,德国光酿造啤酒的修道院在最鼎盛的时期就达到过 500 家,那时整个境内也就不过 1000 万人口。

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政府介入 11 世纪,随着君权胜过了神权,政府开始设置酿酒执照并高额出售给酒厂,但不包括修道院,修道院酿造的啤酒因此受到了强力的打压,以至于整个德国啤酒的水准全面下降。在德国北部,一些有远见的贵族拿到执照,出资购买修道院的酒厂,维持着这种最优质的啤酒的生产,而南部则混乱不堪,各种谷类甚至是豆类,只要是能糖化的都会往啤酒里面加,香菜、松子、盐,甚至煮熟的鸡蛋都会被放进去掩盖异味。

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纯净法 啤酒的质量下来了,民众不干了,于是改革开始了。1156 年,皇帝下令凡是酿酒师做出坏啤酒或者加入不道德的原材料,惩罚是销毁或免费分发,罚款 5 个盾,三次以上违反者,吊销执照。1293 年纽伦堡议会发布法案,只允许使用大麦酿酒。1447 年,慕尼黑议会颁布法案要求啤酒酿造只能使用大麦、啤酒花和水。1516 年,这条法令直接成为国家法律,也就是我们熟知的《啤酒纯净法》,成为德国最古老的、仍然有效的法律。

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拉格 那个时候,所有人都还没有发现酵母的存在(所以《纯净法》中还没有酵母),但热爱酿酒的修道士和科学家已经开始注意到,在不同的环境和温度下,啤酒有着两种截然不同的发展方向。这实际就是Ale 和 Lager 酵母在不同温度下工作的结果,但问题是,Ale 酵母在高温工作在低温时进入休眠,而 Lager 酵母低温和高温都可以工作,只不过在高温时它会产生异味,所以就出现了在寒冷的日子发酵啤酒会有很好的味道。
于是,1551 年,慕尼黑法案颁布,可以使用低温贮藏发酵的方式酿造啤酒,也就是 Lager。1553 年,巴伐利亚州政府规定,每年只能在冬天酿酒(9.29-4.23),其它时间不能进行。这两条法令我们不能称之为分裂南北,但确实让巴伐利亚走出了自己的啤酒风格,那里的酿酒商坚持着向使用大麦芽低温发酵的 Lager 路线走去。

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小麦啤酒 这个时候,啤酒的经营权已经完全从教会转移到了政府手里,而他们却在过往长达 300 年的时间里,通过各种法案限制着小麦在啤酒当中的使用,这其中很大的原因是因为小麦的产量短缺,同时也因为政治——当时巴伐利亚州的领主与当地拥有酿造小麦啤酒牌照的家族矛盾重重,当他颁布法案禁止大麦以外的谷物酿造啤酒之后,这个家族仍然具有合法的酿造权利,在经过数十年的争斗在 1602 年吞并了该家族之后,他凭借这种限制以及得到的酿造小麦啤酒的牌照,开始玩起垄断,与大麦啤酒粗旷浑厚不同,小麦啤酒的细腻清脆在很多地方更受欢迎,这也为他赚的了天文数字的资金。

直到 19 世纪,小麦啤酒的垄断才逐渐放开,但关于小麦啤酒的限制却更严格了。1803 年,巴伐利亚州颁布法令要求小麦啤酒必须充满丰富的泡沫,有沙口感,香甜并且要在入口后有啤酒花的苦味,这条法令也帮助巴伐利亚州成为了小麦啤酒的摇篮。1872 年,领主将手中的小麦啤酒特权出售给了民营酿酒厂,自此解放了小麦啤酒的垄断局面。后来又出新规定,小麦啤酒必须使用上发酵 Ale 的工艺以跟 Lager 区分开,使用小麦的含量至少要达到 50%,并且不能使用其它原材料(这才有了今天名满天下的德国小麦啤酒以及那么多衍生产品)。

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百花齐放 法国大革命之后,自由开放的民主意识逐渐占据主流,啤酒的垄断被彻底打破,到 19 世纪初巴伐利亚地区已经雨后春笋般的出现了多达 4000 家酒厂,而且民众已经开始有意识的尝试各式各样的、非本地的啤酒,这促进了啤酒贸易的进步,也催生了酒厂模仿竞争对手酿造更多风格啤酒的局面。另外,随着竞争的加剧,酒厂被获准在当地建立酒馆,以吸引更多本地的用户。

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现代啤酒 在这之后,行业限制的放开,让更多更具有专业精神的人加入到了酿造啤酒的事业中来,啤酒也完成了从家酿到修道士再到商业化酒厂的过度,从女人手中转移到了男人身上,于是从 17 到 19 世纪这 300 年间,男人们开始科学的研究啤酒,想要去了解其中的奥妙。1837 年他们通过发现了酵母的作用并开始应用到酿造,1843 年通过比重计发现了出糖的原理,1862 年发明了巴氏消毒法,1873 年制冷机发明,自此 Lager 啤酒的酿造变的更稳定,1879 年开始往啤酒里面注入二氧化碳以保证啤酒的口味和新鲜,终于在 19 世纪末,现代的啤酒诞生了。